På moderne brødfabrikker er det muligt at reducere hævetiden til kun 15 minutter ved hjælp af metoder, som du kan læse om i bogen “Den hemmelige kok”. Brødfabrikkerne stræber også efter at få mel med højest muligt glutenindhold, for at få de bedste bageegenskaber. De kan lave brødet meget luftigt og derved erstatte noget af melet med gratis luft.
Ved langtidshævning nedbrydes glutenproteinet, så personer med glutenintolerence i nogen tilfælde godt kan tåle langtidshævet brød. Ved langtidshævningen kan næringsstoffer i brødet, der ellers ikke er tilgængelige, blive omdannet til en tilgængelig form, og stoffer i melet, der hæmmer fordøjelsen kan nå at blive nedbrudt til harmløse bestanddele.
Jeg har har en opskrift på langtidshævet speltbrød med surdej. Se opskriften her. Det er et forholdsvis fast brød med en fyldig og syrlig smag. Rugbrød kan laves med en lignende opskrift, hvor speltmel og speltkerner erstattes med rugmel og rugkerner.
Leave a Reply